Wir erleben in Österreich seit Jahren ein schleichendes Sterben der Gastronomie. Alteingesessene Wirtshäuser sperren zu, traditionsreiche Lokale geben auf, und selbst mancher Innenstadtbetrieb, der jahrzehntelang als Fixpunkt galt, geht in Konkurs. Die Ursachen sind vielfältig: steigende Kosten, Personalmangel, Bürokratie, Energiepreise und natürlich die Nachwehen der Pandemie.

Aber es gibt auch eine Ursache, über die kaum jemand spricht – oder besser gesagt: sprechen will. Eine Ursache, die ungern thematisiert wird, weil sie unbequem ist. Und die trotzdem ein entscheidender Faktor sein kann: die Unpassbarkeit vieler Gastronom:innen.

Veränderung? Nein danke!

Es klingt hart, aber es ist Realität: Viele Gastronom:innen in Österreich weigern sich schlichtweg, mit der Zeit zu gehen. Sie halten an einem veralteten Selbstverständnis fest – dem Bild vom Wirt oder der Wirtin als alleiniger Herrscher:in über die Speisekarte. Was auf den Tisch kommt, wird nicht vom Gast bestimmt, sondern von der Küche. Punkt.

Dabei hat sich die Welt da draußen längst verändert. Unsere Ernährungsgewohnheiten haben sich weiterentwickelt. Immer mehr Menschen verzichten auf Fleisch oder reduzieren bewusst ihren Konsum. Vegane und vegetarische Optionen sind keine Randerscheinung mehr, sondern längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Flexitarier:innen, Low-Carb-Fans, Gesundheitsbewusste, Klimabewusste – sie alle prägen heute die Nachfrage.

Und trotzdem findet man in vielen Lokalen noch immer die klassische Speisekarte: Schnitzel, Cordon Bleu, Gulasch, vielleicht ein paar Beilagen, aber keine echte Alternative. Wer pflanzlich oder leichter essen will, hat Pech gehabt.

Wer nicht hört, wird überhört

Das Problem dabei: Die Gastronomie ist ein Dienstleistungssektor. Und wer Dienstleistung sagt, muss auch „Zuhören“ sagen. Die Gäste bestimmen mit ihrem Verhalten, was auf der Karte stehen sollte. Wer sich dem verschließt, verliert Kund:innen.

Natürlich ist eine Umstellung am Anfang aufwändig. Vegane Fleischalternativen kosten in der Anschaffung mehr – zumindest nominell. Aber auf den Kilopreis gerechnet, relativiert sich das oft. Ja, es kann passieren, dass neue Gerichte anfangs nicht so gut laufen, man mehr wegschmeißen muss, dass eine gewisse Experimentierphase nötig ist. Aber das gehört dazu. Entwicklung ist kein Risiko – Stillstand ist es.

Erfolgreiche Lokale zeigen es vor

Dass es auch anders geht, beweisen viele moderne Lokale quer durch Österreich. Dort findet man eine breite Auswahl: klassische Fleischgerichte, moderne Bowls, vegane Burger, pflanzliche Currys, fleischreduzierte Tellergerichte.

Und genau diese Vielfalt macht sie attraktiv – besonders für Gruppen. Wer geht heute noch essen, ohne vorher zu checken, ob auch alle etwas finden, das zu ihren Gewohnheiten passt? Wenn das Lokal nur eine Zielgruppe bedient, fällt es bei der Auswahl oft einfach durch.

Der oder die eine will ein saftiges Steak – okay. Die andere lebt vegan. Wieder ein anderer zählt Kalorien. Und die nächste Person möchte einfach keine Magenbombe. Das Lokal, das all das auf einer Speisekarte vereinen kann, wird gebucht. Der Rest? Bleibt leer.

Nicht schuld, aber mitverantwortlich

Klar, die Politik spielt eine Rolle. Die Bürokratie, die Steuerlast, die Lohnnebenkosten – sie alle machen es Gastronom:innen schwer. Und ja, man kann und soll das thematisieren. Aber: Wenn Medien wie die österreichische Boulevardpresse nur auf die Politik zeigen und alle Verantwortung von den Unternehmer:innen nehmen, ist das nicht nur verkürzt, sondern schlicht realitätsfremd.

Denn die erfolgreichen Beispiele zeigen: Es geht. Wer sich anpasst, zuhört und innovativ bleibt, kann bestehen – vielleicht sogar wachsen.

Ein Appell an die Zukunft

Es geht nicht darum, das Schnitzel zu verbannen. Niemand verlangt, dass jedes Lokal ein veganes Hipster-Bistro wird. Es geht nur darum, mit der Zeit zu gehen, ohne die Wurzeln zu verlieren. Österreich hat eine fantastische kulinarische Tradition – aber sie muss sich weiterentwickeln dürfen.

Und dafür braucht es den Mut zur Veränderung. Nicht als Hauptgrund für das Gastronomie-Sterben – aber als entscheidenden Baustein, um es aufzuhalten.